許阿姨手工早午餐店企畫書
2018/06/07 1st Edit by Eddy Chiang
Business Model
前面 商品區，植物森林
中間 用餐區 8桌
後面 開放式廚房
地點:
根據食物的品質去找可以消費得起的族群為優先考量點去找店面。
目標族群:
星期一到星期五早上:
會以上班族中小學生為主要消費群。。
六日:
以上班退休族群為消費群
以家庭式的早午餐(Brunch)為主要消費群。
* 以自然的食材不添加任何不必要的添加物，以健康活力吃出健康為主要訴求:
* 以自然的食材不添加任何不必要的添加物，以健康活力吃出健康為主要訴求:
早餐三大特色:
* 店內所有食物醬料都是自己手工製作: 會根據市場消費這的需求去做飲料與食材的調整。
* 會以美式與歐式結合當地食材調整菜色:
1. 薯條:
*必須是新鮮馬鈴薯在切條機裡切出來，馬上進油鍋炸。
*找出切薯條機，每一家店一台，放置於熱油鍋旁，新鮮的馬鈴薯必須洗好晾乾，準備在籃子旁邊。
手動切薯條機 切條機 切絲機 可切各種瓜果 方便實用
洽詢電話 0966942938
2. Panini:
* Panini 麵包
* 梅醬洋蔥
* 烤橄欗油番茄
* 烤紅椒
* 火腿/培根
* 烤鮭魚
* 青菜
* 青醬
*
3. 法式Crepe:
餅皮的做法:
“我是愛”的比例
500cc 全酯牛奶
4顆雞蛋
200克的中低筋麵粉
80克奶油
然後用果汁機攪勻，放隔夜
內餡材料:
火腿
培根
起司
青醬
蔬菜醬
醬燒雞肉
醬燒豬肉
醬燒牛肉
鮭魚
菠菜
玉米
4 Bagle
5.磚壓吐司:
6.新鮮漢堡薯條(類似美國的 In and Out)
水波蛋
Scramble eggs打蛋時要加少許梅露
加少許鹽與胡椒調味
飲料:
1. 番茄梅子果醬優格
2. 梅露氣泡水
3. 美式咖啡 熱
冷
醬料:
醃豬排 5斤
*醬油 2格
*鹽 半匙
*味精 1匙
*香油 2格
*太白粉 2匙
*胡椒粉 1匙
*玉米粉 1匙
*米酒 1格
*蛋白 4顆
*潤精 1匙
豬排 醬汁 1
*辣椒 3條
*薑 1小條
*香菜 1把
*烏醋 75克
*糖 1斤
*金蘭油膏 1瓶
*水 1斤半
*麥芽1斤
*話梅 8粒
豬排 醬汁2
*薑 2條
*辣椒 6條
*香菜 1把
*芹菜 1把
*黑醋 750CC X2
*糖 1斤 X2
*油膏 1瓶 X2
*水 1斤X2
*麥芽1斤 X2
*話梅 4粒X2
椒麻雞 醬汁
*味精 2兩
*檸檬汁12兩
*糖 5兩+3兩
*蒜末 4兩
*花椒 適量打碎 1兩
*花椒辣油 少許 (麻辣鍋的辣油)
*朝天椒 5 兩
*白醋 10兩
泰式檸檬 醬汁
*蒜頭 2斤
*原汁檸檬汁 1300CC
*香茅 2把
*小辣 300克X2 麻辣
*原汁檸檬汁 1300 CC
*魚露 2瓶
*味精4兩
*金山牌 是拉差辣椒醬 500 CC
白醬材料 1
*白醬粉750 公克 +50
*水3500 CC
* 鮮奶油 1600 CC
* 鮮雞汁 250 CC
* 洋蔥 500
公克
* 奶油 200 公克
* 蒜末 100
公克
醬東西放入洋蔥蒜末炒香加入百里香1匙
奧勒粉2匙炒滾
白醬材料 2
* 奶油 200 公克
* 洋蔥 500
公克
* 蒜末 100
公克
* 鮮雞汁 250 CC
* 鮮奶油 1200 CC
*水3000 CC
*白醬粉1桶
紅醬材料
*番茄粒2桶 打碎
*鹽 70克
*糖 150克
*沙拉油 400 CC
*洋蔥打碎 800 克
*蒜打碎 200克
*百里香，奧勒岡 黑胡椒 2匙
青醬材料
*九層塔2斤
*蒜頭半斤(再少些)
*洋蔥半顆
*起司粉3匙
*松子(少許)，花生2把
*油1杯
*成品好了裝罐，上面擠些檸檬才不會黑掉
起司醬
*起司粉2克
*鮮奶油 40克
*起司醬 50克
綜合調味料
G粉1000克
白胡椒300克
鹽70克以上
辣肉醬
義大利肉醬1000克
哈哈200克
辣肉松阪豬 (燉飯、麵) 1
醃法:
松阪豬3公斤
新鮮百里香100克
鹽50克
黑胡椒50克
沙拉油1000克
醃6~7小時再分裝(150克)
辣肉松阪豬 (燉飯、麵) 2
*豬肉3公斤
*蒜頭 100克
*百里香 50克
*鹽 10克
*黑胡椒 10克
*油 500克
材料:
洋蔥1匙
蒜頭0.5匙
辣肉醬100克
水6大匙
調味料0.5匙
起司粉2克
作法:
煎熟備用(不加油)
洋蔥蒜頭拌炒加水
辣肉醬+飯拌炒均勻後+起司粉
煮到水份收快乾
就盛盤豬肉在斜切擺盤
青醬鱸魚燉飯
做法:
鱸魚+調味料抓一抓裹麵粉下去，魚皮先煎，煎熟備用
香菇(杏包菇)先下油鍋，洋蔥蒜頭下去拌炒，調味料和飯加水，起鍋前加青醬拌一拌即可，魚對切在擺盤
材料:
洋蔥1匙
蒜頭0.5匙
菇類20克
水6大匙
青醬1平匙
青醬雞燉飯(作法類青醬鱸魚燉飯)
材料:
雞120克(去皮切丁)
青醬20克
鮮奶油40克
青醬蛤蠣燉飯(作法類青醬鱸魚燉飯)
材料:
小番茄3顆(橫切對半)
黑橄欖3顆(橫切對半)
洋蔥1匙
蒜頭0.5匙
義大利濃縮番茄醬100克
蛤蠣8粒
義大利海鮮麵
材料:
透抽4塊(切圈)
紅醬100克
洋蔥1匙
蒜頭0.5匙
調味料0.5匙
紅蝦1隻
蛤蠣6顆
鮮奶油40cc(海鮮飯)
做法:
透抽大火煎，下洋蔥、蒜頭、蛤蠣、蝦，
紅醬、水、調味料下麵起鍋放九層塔(切絲)
青醬雞義大利麵
材料:
雞120克
洋蔥1匙
蒜頭0.5匙
調味料0.5匙
水6大匙
鮮奶油40cc
青醬1匙
做法:
雞抓調味料
熱鍋+油下煎至金黃色
+洋蔥、蒜頭、調味料、水、鮮奶油
起鍋前加青醬一匙
備註:
青醬麵須加奶油，青醬飯不需加奶油
雞腿來時為雞腿肉，需切成丁
蕃茄梅子果醬
*小番茄 300克
*梅胚1個
*冰糖120克
*檸檬之10克
1. 小番茄洗淨用滾水川燙，去皮，去頭，冰鎮，一開2對切。
2.小番茄放入煮鍋中，加冰糖與檸檬汁拌勻放置。
3.將梅胚加入步驟2，大火煮開後，撈出雜質泡沫，並且仔細不停攪拌，直到有濃稠感即完成，趁熱裝瓶。
B梅胚作法:
*青梅 6000克
*鹽 1200克
1. 梅子洗淨晾乾，去除蒂頭，用配方的50%鹽去搓除細毛，直到表皮有點濕潤，再將梅子放入桶中，桶子底部先放一層鹽，倒入搓除細毛的梅子後，再將剩餘的鹽鋪在梅子的最上層。蓋上塑膠布加壓重物，最少壓1個月~3個月。
2.取出梅子後日曬，選擇溫和日曬的陽光，避免最強烈日曬，約曬1-3天，表面出現白霧面。
3.收好的梅胚，放在室溫保存，使其發酵，約1個月後在做使用。可保存數年。
C梅胚萬用醬:
*梅胚 20個
1.用即細的水流去鹽，加水1碗蒸半小時至軟去籽，秤重，梅肉，冰糖 1:1，加入蓋過梅肉的水量一起熬煮至濃。
D梅醬洋蔥:
*洋蔥 1顆
*橄欗油 50克
*米醋
40克
*二砂 20克
*味霖 15克
*梅醬
30克
*鹽 7 克
1.洋蔥切條，醬汁拌勻，兩者加入拌勻，3天後風味更佳。
E脆梅:
*青梅
1000 克
*粗鹽
100 克
*二砂
800克
洗淨---去蒂---搓鹽----敲梅----淹泡一個晚上
1.
將青梅洗淨，並用竹籤將蒂頭挑除。青梅晾乾水分
備用。
2.
倒入粗鹽，雙手用力搓揉青梅，搓到青梅外表
濕潤。用木槌把青梅一一敲出裂縫，力道要節制，不能把青梅敲碎。
3.
敲好的青梅連同粗鹽加水泡一個晚上。
4.
隔天把水倒掉。
5.
用活水沖洗青梅，或不斷的換水，約2-3小時。
6.
青梅撈起，用蔬果脫水器將水分瀝乾。
7.
砂糖250克加水500ML(約糖的兩倍)
和晾乾青梅裝入罐中，放入冰箱一天。
8.
第二天將糖液倒掉，
重複步驟七
和青梅裝入罐中放入冰箱一天。
9.
第三天將糖液倒出，糖液要留著與剩下的500克砂糖入鍋中煮至溶解。
糖水放涼後倒入罐中與梅子浸泡，放入冰箱三天即完成。
E梅露:
*青梅 1000克
* 二砂糖
1000 克
1.將青梅洗淨晾乾用竹籤將蒂頭挑除
2.將砂糖和青梅一層一層的裝入瓶中，最上面撒入剩下的砂糖
3. 每天晃動瓶子，讓砂糖滲入梅子，當砂糖溶化時，梅子會變得皺縮，用篩網濾出糖漿，把糖漿加熱煮滾約5分鐘，關火待涼，在和梅子一起裝回瓶中，這樣可以停止發酵，常溫可保持約6個月。
B芒果果醬
材料:
*愛文芒果350克(約6顆)
*冰糖122克(35%)
*檸檬汁17克(5%)
*海鹽1.5克(0.5%)
1.芒果洗淨，去皮，邊切邊刮把肉取乾淨
2.切好芒果加入冰糖，檸檬汁拌勻靜置，但不超過一天。
3.將芒果倒鍋中，開中火煮開。期間務必要把所有浮泡撈除，煮到表面光亮濃稠，加入海鹽均勻，裝入消毒的瓶子即可。
C情人果
材料:
*芒果青1000
*鹽10克
*砂糖200克
*梅胚兩個
1.青芒果洗淨，削皮，對切去籽，切條。用百分之一的鹽抓勻靜置30分鐘。
2.青芒果用冷開水洗淨2-3次後擠乾備用
3.將梅胚用冷開水去鹽。擠乾水 弄小塊跟砂糖拌勻
4. 青芒果加入砂糖梅肉一起拌勻密封冷藏，大約一天後就可食用。
5要做冰沙，在青芒果醃製入味後，另外調些糖水拌勻跟菁芒果一起冷藏，食用時以湯匙刮取。糖水比例約3:10
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所需要的經費:
食材產地:
找出與食材的直接與產地連結鍊:
l 粗鹽 5斤40元
每月課程安排:
記錄每月的學習成效
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